2021-06-24
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炒玉米粒、玉米殼窯烤,在厄瓜多重新認識番麥

玉米、番麥、玉蜀黍,無論名字如何變化,無論生長在何處,無論在人類文明中曾扮演過什麼驚天動地的角色,每個人的記憶裡,或多或少都有關於玉米的片段吧!
玉米是台灣鄉下常見的農作物。(攝影:胖胖樹)
如果有一種植物,在我到亞馬遜旅遊時打開了兒時記憶的通道,那一定是玉米了。


由於小時候住鄉下,因此認識了許許多多的農作物,也參與過不少農作物的採收。暑假是割稻的季節。每天早上把稻子攤開到晒穀場,傍晚收稻子,中間還要以釘耙不停翻動。如果遇到午後雷陣雨,起風了,所有人就要迅速將稻米收齊入袋。當時的我不喜歡收稻子,因為身體總是會被稻穀上的小細毛搞得奇癢無比,甚至洗也洗不掉。唯一令人感到欣慰的是,自己要吃的米飯自己晒,吃起來會特別香甜。


兒時晒玉米憶趣


不過,冬天採玉米和晒玉米,就跟晒稻子是完全不同的經驗了,那是我孩提時開心的時刻。


入秋夜涼後,爺爺會將前一年留下,高掛在梁上的玉米拿出來播種。玉米生長期短,很快就會跟我一樣高,然後超過我的身高。緊接而來的主要活動,就是我所期待的採收玉米筍與爆玉米粒。


每株玉米通常會結三至四穗,為了提高玉米產量,讓留下的玉米長得又大又飽滿,爺爺會在玉米還是玉米筍的階段,先採收較小的玉米穗。當天晚上大夥就可以一起吃玉米筍。金黃色的小穗,微甜、鮮嫩,只要水煮就十分美味。


除了吃自己採、自己剝的玉米筍是一大樂事,躺進堆積如山的玉米殼裡,或是跳進乾燥的玉米粒中,也可以讓我們開心一整天。


採下的玉米主要是做為飼料,所以要晒乾。晒之前大夥會先把玉米外殼和鬚剝除。這些被剝下來的玉米殼,在被做成堆肥前,會先成為小朋友的玩具:不是把玉米鬚拿來假裝鬍子、頭髮,就是互扔玉米殼、在玉米殼堆起的小山裡跳來跳去。


等玉米晒乾了,把這些玉米穗一根一根,如餵牛、餵羊般餵進機器裡,玉米粒就會一粒一粒跑出來,與梗分離。冬天裡,我特別喜歡把手腳放進成堆的玉米粒中,冰冰涼涼好舒服。


可能是時間太久遠了,抑或是長大後事情太多,這些關於玉米的甜蜜記憶被塵封多時。直到二○一九年,我前往位於南美洲赤道上的厄瓜多,一個距離台灣一萬六千八百多公里的國家,單程飛一趟要將近兩天。無論位置、文化、生態、景觀,都較少為人所認識。實際前往後我赫然發現,除了空間上的實際距離,食物也有了陌生的氣息。


一般我們以玉米入菜、不外乎玉米粒、玉米塊或玉米筍。煮湯、炒菜、沙拉等使用的多半是甜玉米,而烤玉米則是白玉米。那麼這些食用方式以外呢?


在厄瓜多,爆米花番茄湯讓我感到新奇。爆米花跟番茄湯台灣人都會食用,但是我們不曾把這兩樣東西加在一起。沒想到新吃法有了難以描述的特殊滋味,有別於蔬菜或所有我們會加入湯品中的常見食材,爆米花讓湯產生獨特的口感,也有了點心以外的角色。我這才後知後覺地發現,這碗爆米花番茄湯的身世非凡。原來世界上最早的爆米花便來自曾經統治過厄瓜多的印加帝國。一九三○年代美國經濟大蕭條,便宜的爆米花需求逆勢增加,最後竟演變成看電影時必備的點心。
爆米花加番茄湯,具有特殊的口感。(攝影:胖胖樹)
還有做為餐前小菜的炒玉米,就如同我們常吃的炒花生米一樣。只是讓我好奇的是,究竟要怎麼炒,才可以讓玉米不會變成爆米花。另外還嚐到一種白色玉米粒,將近新台幣五元硬幣那麼大,水煮後做成餐前小菜,這是我不曾見過的玉米大小。這些都是我在厄瓜多第一次品嚐的玉米滋味。
如炒花生一般炒過的玉米粒。(攝影:胖胖樹)
離開厄瓜多前,安地斯山上一道土窯料理,藉由熱氣把食物燜熟,彷彿像孩提時最愛的炕窯一般。不同的是台灣的窯會從地面凸出一個小土丘,厄瓜多的窯則是整個在地面下。廚師一邊放進食物,一邊放進了大量的「玉米殼」,填塞在食物間的縫隙,也避免食物直接接觸到泥土。


微涼的天氣,泥土地,晴朗的天空,恰似炕窯的場景。瞬間,跳進玉米堆、晒玉米的回憶,一幕幕浮現在我的腦海。
厄瓜多的窯烤會放入許多玉米殼。(攝影:胖胖樹)
一樣的玉米,不一樣的品種,不一樣的口感與料理方式,完全沒料想到相異中帶著相似的氛圍,竟莫名地串連回兒時的情景。回到台灣,整理照片,整理遊記,從回憶拉回現實,拉回現在,拉回知識的殿堂。


改變舊世界人類文明的重要植物


科學家研究,人類栽培玉米的歷史將近萬年。最初玉米在墨西哥南部被馴化,然後逐漸往南傳播,七千五百年前抵達巴拿馬;六千八百多年前,玻利維亞的亞馬遜地區已經有栽培的證據。此後,玉米在中美洲和南美洲各自發展,逐漸培育出各式各樣的品種,也創造出玉米的神話。


中美洲不但自古便以玉米為主食,馬雅文化中還有玉米神,創世神話更相信人是用玉米捏造而成。南美印加的神話中有許多作物女神,其中最為人熟悉的薩拉媽媽(英文:Saramama)就是玉米之神。可見玉米在拉美有著神聖的地位。
彩色玉米是跳躍基因造成的。(攝影:胖胖樹)
在近代基因科學中,玉米也具有神一般的崇高地位。史上第一位單獨獲得諾貝爾生理學或醫學獎的女性──遺傳學家芭芭拉.麥克林托克,她研究彩色玉米時發現有些基因會在基因序列中跳動,這就是造成每一粒玉米顏色不同的跳躍基因。


玉米的拉丁文學名Zea mays ,同樣是一七五三年植物學家林奈在其名作《植物種志》中所命名。屬名Zea來自希臘文ζειά,轉寫為zeia,原本可能是指一種小麥;而mays可能是來自加勒比海原住民泰諾人所使用的泰諾語mahiz。這影響了英文maize、西班牙文maíz、荷蘭文maïs、法文maïs、德文mais、葡萄牙文milho。我們所熟悉的corn其實是美式用法,英文corn可以泛指所有穀物。


玉米的華文稱呼非常多,較普遍使用的還有番麥、玉蜀黍、包穀……而台語一般就叫番麥。番麥,以及其他名字裡有番的作物:番薯、番茄、番石榴、番荔枝、番木瓜……都是地理大發現後才陸續被介紹到歐亞非地區的拉美植物。哥倫布發現新大陸後,新舊世界的作物、禽畜開始大規模交流,而玉米便是在這波「哥倫布大交換」中,改變舊世界人類文明的重要植物。
厄瓜多的市場中販賣各種玉米種子。(攝影:胖胖樹)
發現新世界的一百年內,玉米便傳遍了全球,非但提高舊世界的糧食,還進一步造成人口爆增。以中國為例,明朝末年戰亂導致飢荒,容易栽培及保存的玉米跟番薯搖身變成抗災食物。到了清朝,人口從順治年間的一億兩千萬,增加至咸豐年間四億三千萬,玉米跟番薯功不可沒。


一件明朝萬曆年間的陪葬品中,有發現像是玉米的供品。差不多同時期完成的奇書《金瓶梅》裡也兩度提到玉米,分別是三十一回「衣蝶玉米麵玫瑰果餡蒸餅兒」,與三十五回「兩大盤玉米麵鵝油蒸餅」,從陪葬品與小說的敘述可以推測,當時玉米仍十分珍貴,只有富貴人家才嚐得到。
明朝萬曆年間的陪葬品中有像是玉米的供品。(攝影:胖胖樹)
一九八○年代,由於政府推廣稻米轉作與機械化生產,讓台灣玉米產量達到頂峰,全台玉米栽培面積一度高達九萬公頃。其中主要的產地,便是我小時候居住的雲嘉南平原。我躬逢其盛,也才有了年幼晒玉米的體驗。


玉米、番麥、玉蜀黍,無論名字如何變化,無論生長在何處,無論在人類文明中曾扮演過什麼驚天動地的角色,每個人的記憶裡,或多或少都有關於玉米的片段吧!


撇開植物科學與飲食文化,無論玉米對世界有多麼大的影響,從田間到晒穀場,從爆米花到厄瓜多,這才是玉米帶給我最真切、最甜蜜的回憶。
被遺忘的拉美──福爾摩沙懷舊植物誌:農村、童玩、青草巷,我從亞馬遜森林回來,追憶台灣鄉土植物的時光

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