2021-06-30
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番茄台語為何叫「臭柿仔」?番茄如何從裝飾品變常見蔬果?

回顧番茄歷史。數百年前愛吃玉米餅的墨西哥,將番茄和辣椒做為醬汁佐餐,甚至北傳到美國變成了知名的莎莎醬。可是初傳到台灣,我們卻試圖用沾醬掩蓋番茄的味道。
番茄的栽培歷史雖沒有其他來自拉丁美洲的蔬菜那麼悠久,但經過短短幾百年已遍及全球餐桌。(攝影:胖胖樹)
夜市有熱食,也有水果。說到夜市水果,大家會想到什麼呢?我認為最具台灣味的,就是番茄切盤與番茄夾蜜餞!


印象中,小時候在高雄夜市裡常見黑柿番茄切盤,沾醬是醬油膏混薑末或南薑末、砂糖、甘草粉。這是起源於台南、高雄一帶的特色小吃,後來隨著人口遷移,慢慢也拓展到台灣其他地區的夜市。


這道番茄小吃,藏著台灣的歷史,也藏著漢醫的智慧。漢醫認為番茄是寒涼的水果,而薑與南薑卻有驅寒的作用。兩者搭配,相得益彰。


夜市還有一種比番茄切盤更普遍、接受度更高的番茄吃法──小番茄夾蜜餞,這也是我記憶中的古早味。小時候我不喜歡吃番茄,不愛它的酸味,也不愛它的口感。所以母親總是會買蜜餞回家,去籽、切片,然後費心地包到小番茄中,或是用牛番茄炒蛋,鼓勵我吃這種營養的蔬果。
夜市的番茄切盤沾醬是醬油膏混薑末。(攝影:胖胖樹)
我想,番茄剛引進台灣的時候,大部分人也都不太習慣它的味道吧!番茄的台語甚至叫做臭柿仔,形容它的特殊氣味。於是才有了番茄切盤這樣的食用方式,藉由其他香料來掩蓋番茄的味道。
番茄剛引進台灣時,許多人不習慣它的味道。(攝影:胖胖樹)
番茄栽培歷史沒有前面提到的作物那麼久遠,大約只有兩千多年,在中美洲的阿茲提克帝國建立後才開始進行育種,並將它做為蔬菜來料理。根據史上第一位人類學家德.薩哈貢的紀錄,十六世紀墨西哥已經可以見到數種不同大小與顏色的番茄。大家千萬不要誤會,番茄的原產地可不是墨西哥喔!它的故鄉在南美洲祕魯。


荷蘭統治台灣的時候,從西班牙殖民地菲律賓引進了番茄。不過最初只把番茄當做觀賞植物。因為當時歐洲認為番茄跟致命的癲茄一樣含有劇毒,除了西班牙,其他國家長達一、兩百年不敢食用。


直到十七世紀末,番茄才在義大利一帶被當做蔬果栽培。英國起初稱番茄為愛情蘋果,送給情人當做裝飾品,即使知道歐陸已開始食用番茄,也要到十八世紀中葉才普遍食用,之所以把番茄做成蔬菜料理,據說是因為迷信煮熟後能夠將毒素破壞,吃起來比較安全。


歐洲人對番茄的歧視,從植物命名多少也可以看出端倪。一七五三年林奈替番茄命名,居然用「狼桃」這樣奇怪的稱呼做為它的種小名,典故源自古代歐洲認為巫師會利用有毒的癲茄召喚狼人。不過隔年,蘇格蘭植物學家菲利普.米勒在《園丁辭典》提出以狼桃Lycopersicon 為名建立番茄屬,給予番茄的種小名esculentum 意思是可以食用的,這倒是還給番茄一個公道。
近幾年特別流行的黑番茄。(攝影:胖胖樹)
番茄是蔓性植物,會沿柱子攀爬。(攝影:胖胖樹)
有趣的是,名人認為好吃的東西,似乎更容易流行。十八世紀末,第三任美國總統湯瑪斯.傑佛遜在派駐法國擔任大使期間,品嚐到香草冰淇淋和番茄的美味,此後種了一、兩百年番茄的美國才開始流行吃番茄。更令人莞爾的是,一八九三年美國還曾為了課稅的問題,針對番茄到底算蔬菜還是水果而告上最高法院。


說了半天,大家常吃的番茄究竟有沒有毒呢?事實上番茄的植株和未熟果確實有毒。這是植物為了避免未成熟的果實被吃掉,演化出來的防禦機制。但是現代我們食用的番茄,已經幾乎沒有毒素了,可以安心食用。番茄果實鮮豔,不只人類愛吃,引進後也吸引鳥類等動物取食、傳播,已逐漸在台灣各地歸化。


番茄的栽培歷史雖然沒有其他來自拉丁美洲的糧食與蔬菜那麼悠久,但是經過短短幾百年,番茄已經遍及全球的餐桌。不但品種眾多,食用方式也五花八門。台灣在這波番茄大賽中,不但培育出甜死人不償命的小番茄,不用沾醬就很好吃,還發展出各式各樣、獨一無二的番茄料理,例如改變了泰式打拋豬肉的烹調方式,在當中加入小番茄,二○二○年還因此被一位泰國網紅判了「死罪」!意外紅回泰國。


回顧番茄歷史。數百年前愛吃玉米餅的墨西哥,將番茄和辣椒做為醬汁佐餐,甚至北傳到美國變成了知名的莎莎醬。可是初傳到台灣,我們卻試圖用沾醬掩蓋番茄的味道。


番茄切盤也好,番茄夾蜜餞也罷!這個拉美原住民,早已和熱帶東南亞的薑與南薑攜手,混合了東亞溫帶的梅子與甘草,融入台灣特有的夜市文化。
被遺忘的拉美──福爾摩沙懷舊植物誌:農村、童玩、青草巷,我從亞馬遜森林回來,追憶台灣鄉土植物的時光

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